Cozinhar
ao sabor de
Rui Martins
Um percurso gastronómico
com distinção.
Este Chef vizelense finalista do
programa da RTP "Top Chef, foi
vencedor do Troféu Portugal Sou
Eu em 2015. Chefe cozinheiro do
ano 2016, foi também chefe de
partida no Celler de Can Roca,
um restaurante com *** Michelin.
Responsável pela abertura do RIB
beef &wine no Porto, Lisboa e
Madrid, teve também a seu cargo
a implementação do conceito de
F&B na cadeia CR7 Pestana Hotels.
Atualmente exerce a Direção
Gastronómica do Grupo Prumo,
que detém marcas como o Brasão
Bistrô e o Paparico, estando
também envolvido no projeto
Culto ao Bacalhau, a abrir
brevemente no Mercado
do Bolhão.
Restaurante Brasão, Praia de Salgueiros
Fique a conhecer o Chef que traz o Minho na alma, mas cuja
gastronomia é influenciada por todo o conhecimento
adquirido nas suas experiências pelo mundo.
A autêntica gastronomia junta cultura, respeito
pelos alimentos, pelas leis da natureza, pela
sazonalidade ou como o Chef Rui Martins faz
questão de referir "micro-estações, porque
cada vez é mais assim". Ver mais longe é ter em
consideração toda a cadeia de valor.
As receitas que aqui nos traz, revelam sem segredo
o prazer que tem em mostrar como se faz. Para começar,
o Chef que adora carne, preparou-nos um magnífico
Bife Tártaro fazendo questão de referir como tudo
é pensado ao pormenor para garantir sabor, qualidade
e claro, a máxima segurança alimentar. É por isso que
a carne que serve de base a esta requintada receita
é laminada e colocada num abatedor a baixa temperatura.
É com essa visão e defendendo a agricultura biológica,
que o Chef aproveitou espaços neutros para fazer
hortas e cultivar micro legumes de qualidade. Para
reduzir o desperdício, trabalha com uma empesa de
compostagem o que permite que os resíduos
orgânicos produzidos diariamente possam ser
reaproveitados. Desafiar a sua equipa a descobrir o
lado B dos produtos criando novos pratos, é outra das
boas práticas ambientais que cultiva. "Encontrar
soluções para tudo", faz parte da natureza de quem faz
com paixão e não aceita que nada aconteça.
Segue-se o Bacalhau à Brás, um prato mais tradicional
que aqui se apresenta de duas formas distintas: numa
versão mais fine dining e numa versão mais clássica, mas
ambas deliciosas. Guarde-se depois para uma nobre
iguaria. Na cozinha do Chef Rui Martins também conta
a influência cultural assim como a história por trás de
cada prato, e talvez por isso tenha escolhido trazer-nos
uma receita com um nome perfeito Como uma "Perdiz
à Convento de Alcântara". Considerada por muitos como
o único exemplo de receita portuguesa de alta cozinha,
consta que esta receita de perdiz terá sido encontrada
pelos soldados de Junot, quando saquearam o convento
de Alcântara em Lisboa.
Para fazer acontecer, o seu lema é naturalmente,
trabalho, rigor e perseverança. É também, organização
e muita exigência consigo, com a sua equipa e com os
processos de trabalho. Um bom planeamento diário
das tarefas, apoiado por ferramentas digitais
permite-lhe obter uma maior produtividade,
numa operação em que tudo é pensado ao detalhe.
Viajar e sair da zona de conforto é também uma
forma de fazer com que novas coisas aconteçam
e 7 semanas a viajar pelo Continente Asiático até
à América do Sul, trouxeram-lhe uma experiência
única que tem gosto em partilhar.
Finalmente, uma surpreendente Tarte de Limão
Merengada apresentada de forma diferente. Antes
de ser recheada, a taça de merengue fica a cozinhar
a baixa temperatura durante 9 horas. Na hora de servir,
prepare-se para uma experiência visual e gustativa
únicas. Curioso?
რთი ტეოსტარი
CONOC
5
